科普：蹄髈的由来原自于乾隆皇帝下江南时遇到下雨天误闯了王司工的家中，此时正值中午王司工正在做蹄髈，王司工安排御膳将蹄髈端了上来，乾隆一看，色泽金红，肉香浓郁，食欲大开。
乾隆连吃几筷，不由连声称绝：好吃，真好吃！饭后，乾隆问王司工这道菜叫什么名字？王司工也说不上来，就随口说：“红烧蹄髈！”乾隆一听，此菜颜色金红，就叫红烧蹄髈吧！
而正宗的吃货，大抵都知道要说蹄髈，还是要数诸暨山下湖的绍其蹄髈。
蹄髈已经酥软透烂，用筷子轻轻一夹，一丝肉就夹了下来。细细品尝，嘴里弥留的，不仅是肉香味，还有绍其蹄髈独有的酱料，一时之间，唇齿留香。
如今，绍其蹄髈这种美食已经走出诸暨，成为许多江浙沪吃货的心头好。那它好吃的秘诀在哪里？
首先在选材上，必须新鲜采购，绍其蹄髈选用带有膘的优质肉猪腿根为原料，这些蹄髈去骨后，每只的重量在2.3斤左右。
品源餐饮负责人何绍其说，有膘的蹄髈比全是精肉的蹄髈猪龄长，口感更好。随后，新鲜蹄髈经过去毛洗净，再用笋壳丝捆扎后，放入大锅焯水两次，之后就是放进锅里烧了。
秘诀在于三道火候，第一道要用旺火，目的是把各种调料的味道烧进去；第二道用中火，慢慢炖慢慢焖，把肉炖酥烂；第三道再转旺火，这是为了收汁，烧出来的汁浓稠红亮，香味很浓。整个烧制过程需要五六个小时。
而且，如果用家里的煤气灶，就烧不出这么好吃的蹄髈。必须得用灶台，上面架铁锅，下面烧柴。哪怕柴灭了，铁锅被外面的土灶台围着，照样有余热，可把蹄髈焖个酥透。
在江南，蹄髈是一道很重要的菜，诸暨有这样一个说法！回娘家带上一只山下湖蹄髈，有面！
来源丨诸暨日报
撰稿丨俞咪娜骆介平
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