浙江农业商贸职业学院
周珠法；施琦良；周超；
一、源远流长的绍兴饮食文化
绍兴历朝历代留下的宝贵历史文献和古迹考古资料，为绍兴饮食文化的挖掘提供了第一手资料。
（一）历史文献
春秋时期，公元前年，越大夫范蠡就著有《养鱼经》，为我国第一部专门撰写人工养鱼的书。《养鱼经》首次提出了人工挖塘来养鱼，总结了养鲤鱼是“鲤不相食”“易长又贵也”。他鼓励越国百姓养鱼，并给予“其利不租”的优厚待遇。养鱼改善了国民生活，丰富了烹饪原料，改变了饮食结构。今诸暨境内还有叫“蠡湖”的地方，据考范蠡曾在此养过鱼。
东汉《越绝书》，原称《越绝》或《越绝记》，为袁康、吴平合撰。写的是春秋末年至战国初期吴越争霸的历史事实。上溯夏禹，下迄两汉，旁及诸侯列国，详细记载：（1）吴越交战、称霸中原的经过；（2）越地民情、地理、城治、冢墓、建置等；（3）越国的农业、渔牧业、林业、手工业生产的情况。对这一历史时期吴越地区的政治、经济、军事、天文、地理、历法、语言等多有所涉及，被誉为“地方志鼻祖”。据书记载：越国的粮食作物以水稻为主，还有大豆、大麦、赤豆、稷等品种，常有“五谷”“八谷”之称。又载：勾践在大举伐吴之前，设宴以鸡肉、狗肉、猪肉供给士兵吃食，以鼓励士气，等等。
北宋嘉祐四年（年），会稽（绍兴）人傅肱，字自翼，自署名“怪山”，所作《蟹谱》，为国内撰写螃蟹最全最详述的专著。该书计二卷，分总论、上篇、下篇三部分，记述螃蟹的习性、形状、不同名称与种类。并总结说：“蟹，水虫也，其字从虫；亦曰鱼属，故古文从鱼；以其外骨，则曰介虫；取其横行，目为螃蟹焉。”说到蟹之种类时：“小者谓之蟛蜞，中者谓之蟹，匡长而锐者谓之蠞，甚大者谓之蝤蛑。”又说：“明（宁波）越（绍兴）溪涧石穴中的‘小蟹’，其色赤而坚，俗呼石蟹。”更说：“吴越之人，尤嗜蟹”。还介绍了古人食蟹的多种方法，尤以“糖腌蟹（糖蟹）”，味道很好，当时人“长充庖厨，永为口实”，为东晋南朝时三大名菜（白鱼、鱼脯与糖蟹）之一。
清乾嘉时期，萧山（旧属绍兴）人汪辉祖，字焕曾，号龙庄，著《善俗书》。该书所述烹调之法较为独特。其中有叫“饭焐”的。绍兴人煮饭用“大灶”，有一口或两口大大的锅子，锅子旁有一汤锅，“锅用木盖，高约三尺，上狭下广，入料下锅，以竹编架，横置上面，肉汤菜饮之类皆于架上，一架不足则碗上再添一架，下架蒸生物，上架温熟物，饭熟后，稍延片刻，揭盖则生者熟，熟者温，饭与菜俱可吃，便莫甚焉。”后来他在湖南做知县时，把此方法介绍到湖南，并竭力倡导这种实用方便的方法。
清绍兴人童岳荐，字砚北，精于盐荚，善谋画，多奇中，寓居埂子上，著《调鼎集》，亦名《童氏食规》或《北砚食单》。全书共十卷，是清代中期的烹饪用书，是厨师实践经验的集大成之作。该书介绍了扬州菜的烹调方法，尤其是书中收录了多种鱼菜，并附有对原料鱼的详细说明，收荤素菜肴两千种、茶点果品一千种，从日常小菜腌制到宫廷满汉全席，应有尽有，烹调、制作、摆设方法，分条一一讲析明白，实为我国古代烹饪集大成的巨著。该书所写虽以扬州菜为主，但盐商童岳荐为绍兴人，如果没有绍兴烹饪的传承和积累，要著这样的烹饪巨著是难以想象的。
清光绪四年（年），会稽人范寅撰《越谚》，为绍兴方言集大成之作。全书分为上、中、下三卷，卷上著录“语言”，卷中著录“名物”，卷下著录“音义”，还有附论。《越谚》记录的是绍兴方言，对研究越语音、词汇、语法、文化很有价值，可以说是一本绍兴方言的“辞海”。其卷中的名物类里，辑录了上天下地、鬼神人物、草木果蔬等的异名，以及关于技术、风俗的词汇，对绍兴饮食文化的研究意义重大。
（二）考古资料
绍兴饮食文化可从余姚河姆渡文化和余杭良渚文化得到见证，两地都相距绍兴近百里路程，都是古越先民的活动地界。年，在杭州余杭发掘出早在多年前的一些实物，从而证实了以黑陶为特征的“良渚文化”。年，在余姚河姆渡发掘出距今约年的“余姚河姆渡文化”。出土了大量植物性的水稻、谷壳、菱角、葫芦、酸枣、莲藕、小葫芦、麻栎果、芡实、薏苡等；有动物性的猪、狗、鹿、麋、雁、鹰、鱼、龟、红面猴、猕猴、穿山甲、豪猪、黑鼠、鲸、豺、黑熊、虎、亚洲象等残骸；有釜、罐、盆等陶器，反映了古越先民日常生活中以稻谷为主食、瓜果为辅食、渔猎为菜肴、罐盆为炊餐器皿的原始烹饪饮食的雏形。特别要注意的是，在出土的24个猴子头骨中，竟有22个头骨是砸开了的，经考古动物学者仔细观察，证实是被人有意打开的，打开头骨的目的是吸吮猴子的脑髓，证明古越人很早就食用猴脑。还有一种釜的内底，出土时竟粘有烧焦了的米粒残渣，就是今天所说的锅巴（俗称“镬焦”）。以此证实古越先民“农耕渔猎“的饮食方式。
南越巢居：越族就是生活在长江以南，雄踞长江下游的一个古老的民族。夏朝称“于越”；商朝称“蛮越”或“南越”；周秦时期的“越”，除专指“越国”外；亦同样是对南方诸族的泛称，称“百越”。古越族从事稻作农业和渔猎，住“干栏式”房屋，过着“巢居”生活。尚铜鼓，精于剑，熟水性，善舟船，有凿齿和断发纹身习俗等等。巢居、稻作、渔猎是最早的生活方式。
尧禅舜位：舜姓姚，有虞氏，名重华，字都君，史称虞舜，历来与尧并称，为传说中的圣王。相传因四岳推举，尧命他摄政。他巡行四方，除去鲧、共工、饯兜和三苗等四人。舜因避尧之子丹朱之乱曾到过绍兴一带，巡狩游憩，亲自耕耘。至今绍兴有舜井、象田、隐地等遗迹和舜王山、舜桥、舜江、上虞、百官等纪念性遗址。《孟子》：“舜生于诸冯，迁于负夏，卒于鸣条，东夷之人也”。《汉书·食货志上》：“食谓农殖嘉谷可食之物”。舜耕历山，农植嘉谷。就是古越先民生产劳作方式。象耕鸟耘：李善注引《越绝书》：“舜死苍梧，象为之耕；禹葬会稽，鸟为之耘。”北魏郦道元《水经注·河水一》：“恒水又东迳蓝莫塔，塔边有池……此中空荒无人，群象以鼻取水洒地，若苍梧、会稽象耕鸟耘矣”。耕者以象行为法，耘者如鸟之啄食，春天啄去草根，秋天啄去杂草。后用以此来形容民俗古朴，有舜禹时代的遗风，为越地的民俗民风的写照。
饭稻羹鱼：《史记·货殖列传》载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼。”《汉书·地理志下》又载：“江南地广……民食鱼稻，……果蓏、蠃蛤，食物常足。”两书记载的意思相近，都说越地以大米为主食，以鱼虾龟蚌为副食。余姚河姆渡出土的一件鱼禾纹陶盆外壁正中，刻有茁壮生长的禾稻，以及在稻间悠然流动的游鱼。“饭稻羹鱼、鱼米之乡”就是绍兴先民饮食生活的浓缩。
二、积蕴深厚的饮食民俗
绍兴饮食文化着重体现在绍兴的民俗上，尤以烹饪原料、成品及技法、食事掌故传说等方面得到展现。
（一）烹饪原料
南宋陆游《稽山行》一诗描述了绍兴“山川的秀丽，物产的富饶，人民的殷实，生活的和乐”。其中写到的食物原料就有桑柘、粳稻、杨梅、荔枝、生姜、莼菜、羊酪、螃蟹、鲈鱼、鸭等，这些至今依然是绍兴菜主要的烹饪原料。
绍兴“社戏”中有这样一段家喻户晓、深入人心的唱词。“咚咚斩白鲞，咯咯杀鸡娘，虾鱼蟹鲞，茭白芋艿苋菜梗，糟鸡糟鹅糟白鲞，腊鸡腊鸭腊肚肠，黄鳝泥鳅加生姜，田螺螺蛳两碗盛，粮橱旮旯里还有一碗陈年霉千张，小鸡毛毛（霉毛）三寸长，菜油浇了六大量，麻油浇后喷喷香”。这些全是绍兴厨师擅长治厨的原料。
绍兴是浙东鱼米之乡，山明水秀，人杰地灵。绍兴菜是浙江菜系的重要组成部分，具有独特地方特色的地方菜。最独特的要数绍兴的“霉菜”的制作和淡水鱼类中的鱼茸菜肴的制作。绍兴霉菜品种众多，著名的有霉干菜、霉豆腐，霉苋菜梗、霉千张、霉菜头、霉笋、霉茭白、霉腌菜、霉毛豆、霉面筋等，有“十霉”之说。
“鱼圆会刮，肉皮会发”是历代绍兴厨师司厨的基本要求。鱼茸菜肴可分成七个大类，品种有鱼圆、鱼片(柳、白）、鱼丝（线）、鱼糕、鱼珠、鱼球、鱼饼等，每类中又有若干不同的菜品，“清汤鱼圆”、“糟溜鱼白”等名菜不胜枚举。
（二）成品与技法
绍兴烹饪有独特的烹饪技法。独特的技法造就了独特的吃法，形成了独特的民间菜式和饮食方式。
沃：“沃”是以水为传热烹调方法，一种带汤带水菜点的总称。如“沃肺”、“沃羹”、“沃什锦”、“沃面”、“菜沃饭”、“沃年糕”等。沃之方法不同于汆，汆虽为大汤大水的方法，但加热时间很短，开水下料，一滚即起；又不同于煮，煮同样是大汤大水，但加热时间较长，煮熟煮透。沃是处于汆和煮之间，带汤带菜不勾芡。具体是先将锅中的水烧开，下原料加入调料煮熟，后淋油装盘即成。沃菜始于何时，已无法考究，正因代代相传，至今亦然。平时，绍兴人吃东西追求方便、快捷，像“菜沃饭”之类，就是将菜和饭一起放入锅中沃一沃，就是一餐的伙食了，年糕、面条都是如此，经济实惠，饭、菜、汤均在一锅中。如今，这种吃法依旧是大酒店主食的方法，受百姓喜欢。单曝：曝，从日，暴声。字本作“暴”，最早是把米拿到阳光下晒。无疑不是烹调方法，而是民间腌制烹饪原料的时间。曝者，短时也。但绍兴民间一直把它当成是烹调方法，并硬把它写成“抱”或“鲍”。绍兴人爱制单曝，即原料用短时间进行腌制，然后用蒸的方法使原料成熟。有“单曝黄鱼”、“单曝带鱼”等。具有滋味鲜香，鱼肉活络、鲜嫩之特点，风味别具一格。单曝虽较多适用于动物性原料，蔬菜类原料制作单曝，呼之“手捏菜”，用小白菜制成，不放葱、姜、花椒，稍放点干红椒，味带微辣，也是十分鲜美的，同样深受百姓爱食。泖：水传热方法。把经过初步加工的原料或半成品，放在滚开的汤里或水里浴一下，捞出装盘，后调制卤汁浇在菜上就成。这个“浴和浇”的过程叫泖。有“泖螺蛳”、“泖黄蚬”、“泖猪肝”、“泖腰花”、“泖韭菜”、“泖草籽”等。
制作泖菜独特之处在于泖菜不用油，以水传热，不勾芡，口味清鲜、爽口，原料极为鲜嫩，制作极其方便，经济实惠。尤在当今提倡少油饮食的趋势下，不乏是一种很好的方法。焐：字从火从吾。“火”指“热源”“吾”义为“中间的”。“火”与“吾”联合起来表示“把热源移动到被加热物体的中部”。陆游《素饭》诗中就有“松桂软炊玉粒饭，醯酱自调银色茄。”说的就是现今的“饭焐茄子”。清汪辉祖《善俗书》就载饭焐之法。菜品有“饭焐肉”、“饭焐萝卜”、“饭焐茄子”、“饭焐芋艿”等等。
糟溜：绍兴出好酒，无疑产好糟，也无疑以糟来烹调菜肴。用糟做菜，全国除了绍兴，就数福建了。绍兴产白糟，福建产“沉缸酒”得红糟。绍兴的糟菜有糟鸡、糟鱼、糟肉等，但这
都是冷菜。糟菜中最独特的当数“糟溜”，为热菜之烹法。
说起“溜”，烹调一般分脆溜（炸溜、焦溜）、滑溜和软溜，其共同的特点为先经油炸、划油或水煮，调制卤汁用淋浇或翻拌制成，酸甜味型，卤汁较宽。糟溜的溜，不符合溜菜的方法和要求，称溜不像溜，比较特别，也许是叫别的。根据其加工制作，成菜滑嫩汁紧，糟香味鲜，符合滑炒要求，但在绍兴一直就以糟溜相称的，有“糟溜鳜鱼”、“糟溜虾仁”、“糟溜鱼片”等。
独特的烹调方法，创造出独特的绍兴菜式，吸引了无数的国内外游客来绍兴大饱口福。
（三）食事掌故传说
绍兴菜与历代帝王、文人墨客、绍兴师爷有着密不可分的关联。
清汤鱼圆
据大禹陵《会稽石刻》传说，在公元前年，秦始皇东巡来大越，在会稽山祭大禹，赞美越地民风淳朴，物产富庶，同时，也被越地河鲜所陶醉，遍尝鱼虾，但总觉得河鱼刺多，喜食而又后怕，于是，令随带厨师烹制无刺鱼肴，厨师虽绞尽脑汁，但总不得满意而丢了性命。其中有一厨师，自知性命难保，悲愤之中拿鱼发恨，将鱼斩得粉碎，加盐和水调搅后汆汤一烧，献于皇上，等待死亡决断，不料，秦始皇尝后不仅没有要他性命，相反较为满意，赞美鱼肴既无剌又鲜美极嫩。就这样一传十，十传百，历经厨师不断改进，就成今天的“清汤鱼圆”。
清蒸越鸡
据考，在春秋越国时，越鸡是一种既供“斗鸡”玩赏，又可食用的一种鸡。雄性越鸡生性凶狠，好斗。至今绍兴城内还有“斗鸡场”之地名。雌性越鸡，尤其是未经产蛋的越母鸡宜“清蒸”，俗称“独杀鸡”，是男童发育时期必须服用之佳品，有强健筋骨，补气壮神之功效。越国专设有“鸡山”豢养，后慢慢传到民间。至宋代，南宋陆游诗中多次提及。《秋来觉顽健》载有“蒸鸡最知名，美不数鱼蟹”。“啄黍黄鸡嫩，迎霜紫蟹新”诗句。清乾隆游江南到绍兴时，也闻名而品尝过此菜后赞叹不绝。年，柳亚子夫妇南来绍兴，品尝越鸡后，概括为八个字：皮薄、肉嫩、骨松、汤鲜。
葵花团肉
据传，隋炀帝南下扬州时，各地纷纭敬献美食于朝廷，越州官吏敬献的美食就是“葵花团肉”。“葵花团肉”现今叫“狮子头”。清《调鼎集》中就有收录。“葵花团肉”绍兴人通俗称“饼子”，有“懒惰饼子”之叫法，取其“懒惰”，其意为不能剁得过细，搅得很实，这样吃口很酥松鲜嫩。传统的绍兴“饼子”，有两种形状：一种是圆球状，即“狮子头”状。这是传统筵席“十碗头”中第一道菜“绍什锦”里必备的，而且在饼子里还须加“冻米”（爆米花），目的也是为了吃口酥松，有“饼子加冻米，扣肉吃张皮”之说。球状狮子头当然可蒸、可炖、可烧，并可与鱼肉合制，绍兴人喊“鱼圆饼子”；另一种即扁平状，可蒸、可煎，如“鳓鲞蒸肉饼”、“霉千张蒸肉饼”、“蛋蒸肉饼”、“干菜饼子”等等。
素炒鸭子
“少小离家老大归，乡音无改鬓毛衰。儿童相见不相识，笑问客从何处来。”贺知章是唐代名士、诗人，浙江萧山人，萧山旧时隶属绍兴，属绍兴人，今绍兴还有“贺秘监祠”。
相传，“素炒鸭子”就是贺知章晚年回山阴（原绍兴一名）时的日常饭菜，用千张这种豆制品制成，炒成后其形似炒鸭子而得名。其时，贺知章戒酒茹素，不食荤腥。一天，他去拜访一位深山道人，却发现火工道人竟以大碗“炒鸭子”为他佐膳，心中疑惑不解，道人不食荤腥，怎能吃炒鸭子？后经询问，才知是用豆制品千张炒制而成，且其味甚佳。回家后仿制而食，取名“素炒鸭子”，并在士大夫中流传，至今绍兴普通百姓家里人人会做此菜。
东坡腐
宋代大文学家苏东坡，美食传天下。在绍兴也有“东坡腐”的传闻。据传，“东坡腐”来源于“东坡乎”，实为“油豆腐嵌肉”。
宋时王安石重视水利建设，十分推崇古代的治水英雄——大禹。有一年，他出京巡视，特地到绍兴祭禹。当时，任杭州太守的是苏东坡，系王安石的门生，便从杭州陪同来绍兴。这天中午，东坡亲自操厨，做了一碗独特的油豆腐宴请王安石。王安石曾在浙江鄞县（今宁波鄞州区）当过县令，对油豆腐这类菜肴并不陌生，但在吃到如此之油豆腐（油豆腐中嵌入肉糜）还是第一次，边吃边叹。苏东坡好生奇怪，问道：“恩师因何长叹？”王安石指指菜碗道：“这明明是肉，它粉身碎骨以荐众生，却无声无息地被油豆腐夺去了名姓，岂不可叹！”苏东坡接住话题道：“恩师不是常常教诲子瞻，贤臣亦分三等：畏法度者为下；爱名节者为次；但知国计民生，不知祸福，不计毁誉者为上。为人为官尚且如此，何惜肉糜哉！”王安石听了这番话高兴之至，感奋地说：“此其东坡乎！此其东坡乎！”“东坡乎”与“东坡腐”在绍兴的读音是相同的，从此绍兴人便把这油豆腐嵌肉喊成“东坡腐”，至今亦然。
东坡腐可与菠菜或黄芽菜汆汤；可配制火锅；还可配成“三鲜”。食用时最好囫囵入口，闭口细嚼，饱含鲜汁，其味无穷。柳豆腐
郦道元是北魏时的地理学家和散文家，桑钦著《水经》，郦道元为之作注，名《水经注》。有一次，郦道元来探若耶溪（绍兴地名）之源，途经一岔道口，有一寺院，见天色已晚，就在寺院投宿，住持老僧知其身份，特备素斋款待，。席间有一菜，甚合郦道元胃口。饭后，郦道元问老僧道：“大师既称素斋，何故又以‘蛋浆’好菜待我？”老僧知其误解，笑答说：“佛门圣地，岂可贪腥茹荤，此‘柳豆腐’也”。还把制作的方法告诉了他。郦道元在会稽考察多日，所到之处，无不将“柳豆腐”介绍给当地百姓。从此这菜便在民间流传了。“柳”是绍兴叫法，其字是从手从柳声，无法写，姑且写作“柳”，实为“搅”。
制作“柳豆腐”关键是“盐奶”。“盐奶”为何物？盐奶是绍兴的俗称叫法，其实就是将盐用嫩毛竹的笋壳的干制品（俗叫“箬壳”）包裹成粽子状，放在木炭烤制而成的盐疙瘩。绍兴人旧时用“大灶”烧饭，盐奶可直接入在灶肚里煨制。去掉盐块外的箬壳，食用时碾碎便是。
“柳豆腐”用豆腐和盐奶。将豆腐放入钵头中，用筷子一把，将豆腐捣碎，然后以同一方向不断的搅动，边搅边放入适量的盐奶，搅的时间要长，越长越细腻，俗称“万柳豆腐”，至豆腐成浆状不带颗粒，倒入碗中，上蒸笼用微火蒸熟（熯），出笼浇上麻油制成。淮蟹
淮蟹是绍兴人对腌螃蟹的别称，是绍兴醉蟹的前身。据野史记载，从前，有个绍兴师爷在安徽作幕，当时，淮河两岸蟹多为患，当地老百姓却不知食用，眼看庄稼遭害，驱赶无方，十分惊恐。师爷便灵机一动，想起家乡父老十分爱食此物，即暗暗向州官提议，鼓励百姓捕捉，上交官府，他则备好许多大缸和食盐，将百姓捉来上交的螃蟹腌制起来，然后运到家乡销售，既解决了蟹患，又赚了大钱，至今家乡老者就称腌螃蟹为“淮蟹”。
由于腌蟹实在有点咸，宜下饭，不太宜下酒，而绍兴人又十分钟情酿酒喝酒，有好事者，把腌蟹泡到酒里，泡后再食，觉得咸味明显减轻，却风味别致，便纷纷仿效，经不断改进，即成当今的“醉蟹”。八宝姑嫂鸭
明代成化年间，绍兴舍子桥畔（地名）有家姑娘和嫂嫂开的饭馆，姑娘在饭馆里掌勺，烧得一手好菜，隔壁有位章姓秀才恋上了她，但因门户不当，难成连理。当时，正好章生之父从浙江布政使衙门作幕而归，章生便请姑娘烹菜为父接风，席中的“八宝姑嫂鸭”深得章父夸奖，叹曰：“家人无此手艺，不能常食”。章生趁机就把与姑娘爱恋之意禀告父亲，并仔细叙说了姑娘的身世，姑娘家原先也是书香世家，后破落为生计所迫，开店掌厨，章父听后，便成全了他们的姻缘。从此，此菜就成了绍兴“定亲办酒”的主菜之一。
干菜毗猪肉
明代才子徐渭，诗、文、书、画、戏曲无一不精，号称明代绍兴师爷。“干菜毗猪肉”就出于他的手，成为绍兴第一传统名菜。
据传，当时，在山阴（绍兴）城内大乘弄口有一家新开张的猪肉铺，请徐文长书写招牌，招牌写就后，店主兴喜若狂，并以一方猪肉相送。当时徐文长正好数月不知肉味，急忙回家烧煮，但由于身无分文，家里连烧肉的调料早就用完，即想起甏里还存有些陈年霉干菜，就拿来蒸猪肉，不料其味甚佳，百姓纷纷传开了。
干菜毗猪肉之“毗”字，即为紧紧地靠在一起之意。至今民间还把紧紧地靠在一起的情形，形象地称之为“干菜毗猪肉”啊！鲁迅先生曾多次在日记和书信里提到过干菜焖肉。年4月，周恩来总理在杭州楼外楼宴请当时民主德国贵宾时，就以此菜待客。干菜焖肉已在全国数届烹饪大赛中获金奖。三、绍兴食事名人名品与文化走势
多姿多彩的绍兴饮食文化，创造了多姿多彩绍兴食事名人名品，更引领其文化走势，引人注目。
（一）姒家菜
“姒家菜”之说，起于年4月10日，周作人去苏州游灵岩山，在木渎午饭，应“石家饭店”主人索题，仿壁间于右任题云“多谢石家鲃肺汤”句，题诗书诗。诗曰：“多谢石家豆腐羹，得尝南味慰离情。吾乡亦有姒家菜，禹庙开时归未成。”姒家菜为哪些菜式？古书实难查寻，周作人先生也没有具体说明。通过相应的古籍考释和对禹庙守陵的姒姓后人的专访，有几方面能作推断：《尚书·禹贡》载：大禹治水后，社会生产力发展较快，大禹考察了九州的土地物产，规定了各地的贡品赋税，开通了各地朝贡的方便途径。《尚书·禹贡》载有“九州贡品”。“九州贡品”是何物？实难考究。“九州贡品”无疑是当时最好的东西，这应该与姒家菜的形成有很大的关系。
屈原《天问》说：屈原在《天问》载：“彭铿斟雉帝何飨”。彭铿，好和滋味，善斟雉（野鸡汤）事帝尧。彭铿是谁？据晋葛洪《神仙传》说：“彭祖者，姓钱，讳铿，帝颛顼之玄孙也，殷末已七百六十七岁，而不衰老。少好恬静，不恤世务，不营名誉，不饰车服，唯以养生治身之事。王闻之，以为大夫，常称疾闲居，不与政事。善于补导之术，服水桂、云母粉、麋角散……丧妻四十九，失五十四子……”彭铿从帝尧至周，中经虞、夏、商三代，所斟的雉乃是当时最有名的菜，是贡菜，应该与姒家菜也有一定的关系。祭禹供品看：大禹陵“菲饮泉亭”下有“宰牲房”，系古时祀禹宰牲之地。陆游《稽山行》中就载有“禹庙争奉牲，兰亭共流觞。”“牲”即牲口，绍兴人叫“牲屠”，即“供品”（绍兴人称“福礼”）。公祭时的供品为“三牲（猪、牛、羊）五谷”；民祭的供品的“三牲”（猪头一个、鱼一条和鹅一只）或“五牲”（加鸡和羊肉）。祭毕，族人分享。姒家菜肯定与这些祭品有着必然的联系。姒姓后人调查：大禹陵（庙）旁，居住着世世代代为大禹守陵护陵的姒姓后人，经过对他们的走访调查，据说，在过去，历代皇帝对他们“护陵”都有封赏，光免租田地就有百亩以上，自种自给，繁衍生息。有人推说，大禹平了水患，疏通了江河，使绍兴河鲜水产加倍丰富，姒家菜就是绍兴的河鲜菜。发掘和研究绍兴“姒家菜”已是绍兴饮食文化的大事。今虽有一些餐饮企业在零星的营销，众人拾柴火焰高，姒家菜定会成为绍兴的一张名片。（二）西施菜和西施宴
西施，原名施夷光，春秋越国苎罗（今浙江诸暨）人，是我国古代四大美女之一，为四大美女之首。春秋战国，诸侯争霸，越败于吴，论为附庸国。越王勾践采纳文种、范蠡等人之计谋，抓住吴王夫差的弱点，选送美女西施、郑旦等献于吴王，以诱使其“惑乱沉缅，不领政事”，而越国则暗自积聚力量，等候时机，达到灭吴的目的。越灭吴国，西施有着不可磨灭的贡献。后人赞颂她有“爱国爱民，舍小我明大义”的高尚情操；有“外柔内刚，坚忍不拔，忍辱负重”的民族精神，并为她造殿、盖祠，以视纪念，诸暨的“西施殿”就是最为独特的代表。
西施有“沉鱼落雁”之貌。她的色形之美和心灵之美在历代的诗、词、赋等中有着很多的阐述和形容。在吴越之地，西施与很多美食有联系，有西施菜和西施宴。有西施舌、西施乳、西施鱼、西施藕、西施豆腐、西施虾仁等，上世纪九十年代，江苏无锡曾创制过“西施宴”，很受欢迎，足见其魅力。（三）放翁宴
陆游是十二世纪有名的诗人、词人、文人、书法家、史学家、战略家，是一个现实主义的富有爱国思想的文学家。一生著有《剑南诗集》《渭南文集》《家世旧闻》及《老学庵笔记》等，一生写诗歌多首。他更是一位烹饪专家和美食家。在宦游蜀地时，就写出了“十年流落忆南烹”之诗句。到晚年，过着田园生活，总结养生之道，并作“世人个个学长年，不悟长年在眼前。我得宛丘平易法，只将食粥至神仙”。陆游诗词中有很多的饮食诗词，尤其是以陆游菜点研制成的，以田园、养生的主题“放翁宴”，获得了年全国职业院校技能比赛的公认和好评，并摘得了奖牌。
（四）咸亨酒店
“咸亨酒店”创建于年，鲁迅小说《孔乙己》就是以它作背景的。“咸亨”两字源出于《易经·坤卦》：“品物咸亨”句。高亨的《周易大传今注》曰：“亨”是“美”的意思。咸亨除了字面意思外，也是唐高宗的年号。唐人孔颖达释为“亨通”之意。而“咸亨”两字用作店号，也就取其“通达顺利”之义。
酒店以经营纯正的绍兴菜和绍兴特色菜，每类菜肴都成为系列风味。过酒坯也在保持传统风味的特色上，进行了大胆的改革和创新，成为绍兴菜点传承基地。酒店技术力量上也非常雄厚，配有国家级的、省级的大师，可谓名师云集，热忱为国内外游客服务。咸亨酒店名扬海内外。现经扩建改造，酒店已提升为以江南文化、越文化为背景，融名城、名士、名酒风情于一体的五星级文化主题酒店。酒店最具文化特色的“堂吃”，更是游客体验绍兴风情的必到之处，古老而年轻的咸亨酒店，已经成为绍兴城市的客厅，文化旅游休闲的地标。
（五）台门宴
绍兴台门是绍兴历史的浓缩和写照，是越文化的重要组成部分。台门就是绍兴民居，就像北京四合院，风情独特。它反映了各个社会历史阶段的人文风貌和民间建筑的艺术特点。其组成一般由天井、堂屋、侧厢、座楼、团地等。名称多以官衔、科举功名、行业、建筑形式等命名，也有以原来宅主的姓氏命名。俗话说得好：“绍兴城里一万人，十庙百庵千桥亭，台门就有三千另”。
台门文化开发已成为绍兴旅游的新亮点，“台门宴”作为绍兴百姓饮食的缩影也就顺风顺水地呈现出绍兴饮食文化（“十碗头”）的魅力。民以食为天，饮食文化无疑是个备受鐧界櫆椋庡湪鏃╂湡鑳芥不鐤楀悧娌荤枟鐧界櫆椋庣殑鍖婚櫌鍝噷濂?
推荐文章
热点文章
